Lietuvos miškai – tikras grybautojų rojus. Kiekvieną rudenį, o kartais ir vasarą, miško takeliai pakvimpa drėgme ir grybais, o akys raibsta nuo jų įvairovės. Tačiau parsinešus pilną pintinę šių miško gėrybių, iškyla svarbus klausimas: kaip jas tinkamai paruošti? Vienas esminių grybų apdorojimo etapų, ypač kalbant apie tam tikras jų rūšis, yra virimas. Tai ne tik būdas paruošti grybus tolimesniam gaminimui ar konservavimui, bet dažnai ir gyvybiškai svarbi saugumo priemonė. Šiame straipsnyje detaliai aptarsime grybų virimo subtilybes – nuo A iki Ž, kad jūsų surinktas derlius džiugintų ne tik skoniu, bet ir būtų visiškai saugus.
Kodėl Reikia Virti Grybus? Daugiau Nei Paprastas Paruošimas
Gali kilti klausimas – kam vargintis ir papildomai virti grybus, jei daugelį jų galima kepti, troškinti ar marinuoti iškart? Atsakymas slypi keliose svarbiose priežastyse:
- Saugumas – svarbiausias prioritetas: Kai kurios grybų rūšys, vadinamos sąlyginai valgomomis, savyje turi tam tikrų kenksmingų ar karčių medžiagų, kurios suyra tik veikiamos aukštos temperatūros, t.y., virimo metu. Ignoruojant šį etapą, galima rimtai pakenkti sveikatai. Tokie grybai kaip paprastieji kelmučiai (gudukai), kai kurios ūmėdės ar piengrybiai reikalauja kruopštaus ir neretai ilgo virimo.
- Skonio ir tekstūros gerinimas: Virimas gali pagerinti kai kurių grybų skonines savybes. Pavyzdžiui, kartūs piengrybiai po virimo praranda savo nemalonų kartumą. Taip pat, virimas suminkština grybų tekstūrą, padaro juos lengviau virškinamus. Kai kuriems grybams, pavyzdžiui, kietesniems baravykams ar raudonviršiams, trumpas apvirimas gali būti naudingas prieš kepant, kad jie taptų minkštesni.
- Paruošimas tolimesniam apdorojimui: Virti grybai yra puikus pusgaminis įvairiems patiekalams. Juos galima šaldyti, marinuoti, sūdyti, dėti į sriubas, troškinius, apkepus ar įdarus. Apvirus grybus, ypač jei planuojate juos šaldyti, prailginsite jų galiojimo laiką ir išsaugosite geresnę tekstūrą atšildžius.
- Apimties sumažinimas: Grybai verdant praranda dalį vandens ir gerokai sumažėja jų tūris. Tai ypač aktualu, jei turite didelį grybų kiekį ir planuojate juos konservuoti ar šaldyti – sutaupysite vietos.
Pirmieji Žingsniai: Grybų Paruošimas Virimui
Prieš dedant grybus į puodą, juos reikia tinkamai paruošti. Šis etapas ne mažiau svarbus nei pats virimas.
- Rūšiavimas: Parsinešę grybus namo, pirmiausia juos kruopščiai perrinkite. Atskirkite valgomus nuo nevalgomų ar įtartinų. Jei abejojate dėl kurio nors grybo – negailėdami meskite lauk. Geriau mažiau, bet saugiai. Taip pat, jei turite skirtingų rūšių grybų, kuriems reikalingas skirtingas virimo laikas ar būdas, juos atskirkite.
- Valymas: Grybus reikia nuvalyti nuo žemių, spyglių, lapų ir kitų miško šiukšlių. Daugumą grybų geriausia valyti sausai – peiliuku nugramdant nešvarumus ar nuvalant minkštu šepetėliu. Kai kurie grybautojai vengia grybus plauti, teigdami, kad jie prisigeria per daug vandens. Tačiau jei grybai labai nešvarūs, trumpas nuplovimas po tekančiu šaltu vandeniu nepakenks, ypač jei juos iškart virsite. Kirmėlių pažeistas ar senas grybų dalis būtinai išpjaukite.
- Pjaustymas: Stambesnius grybus reikėtų supjaustyti į mažesnius gabalėlius, kad jie tolygiau išvirtų. Baravykus, raudonviršius, lepšius galima pjaustyti riekelėmis ar stambesniais kubeliais. Smulkesni grybai, pavyzdžiui, voveraitės ar kelmučiai, gali būti verdami ir nepjaustyti arba perpjauti perpus. Atminkite, kad verdant grybai gerokai sumažėja.
Virimo Procesas: Nuo Puodo Pasirinkimo Iki Tobulo Rezultato
Kai grybai paruošti, metas pradėti virimo procesą. Čia taip pat yra keletas svarbių niuansų.
Puodo Pasirinkimas
Grybams virti rinkitės pakankamai didelį emaliuotą arba nerūdijančio plieno puodą. Venkite aliumininių puodų, nes kai kurios grybų rūšys gali reaguoti su aliuminiu, dėl ko grybai patamsėja, o nuoviras įgauna nemalonų skonį.
Vanduo ir Priedai
Dažniausiai grybai dedami į šaltą vandenį. Vandens reikėtų pilti tiek, kad jis apsemtų grybus maždaug 2-3 pirštų storiu. Kai kurie grybautojai grybus deda į jau verdantį vandenį, ypač jei norima išsaugoti grybų stangrumą, tačiau daugumai rūšių tinka pradėti nuo šalto vandens.
Druskos į vandenį pirmojo virimo metu, ypač jei verdate sąlyginai valgomus grybus, dėti nerekomenduojama arba dedama labai mažai. Druska gali „užrakinti” kai kurias nepageidaujamas medžiagas grybuose. Jei verdate grybus tolimesniam sūdymui ar marinavimui, druskos galėsite pridėti vėliau, pagal receptą.
Kartais į virimo vandenį dedama svogūno galvutė ar česnako skiltelė. Anksčiau buvo manoma, kad jei svogūnas ar česnakas pamėlynuoja verdant su grybais, tai rodo nuodingus grybus. Tačiau tai yra mitas – svogūno spalvos pasikeitimas priklauso nuo fermentų, esančių kai kuriuose grybuose, ir nerodo jų nuodingumo ar valgomumo.
Jei norite, kad grybai išliktų šviesesni (ypač baravykai ar pievagrybiai), į virimo vandenį galima įpilti šiek tiek citrinos sulčių arba įberti žiupsnelį citrinos rūgšties.
Virimo Laikas – Kiek Virti Skirtingus Grybus?
Virimo laikas priklauso nuo grybų rūšies, jų dydžio ir to, ką su jais planuojate daryti toliau.
- Baravykai (Boletus gentis): Dažniausiai užtenka apvirti 10-20 minučių nuo vandens užvirimo, ypač jei ruošiatės juos kepti ar šaldyti. Jei marinuosite, virimo laikas gali būti šiek tiek ilgesnis, apie 20-25 minutes. Nugraibykite putas.
- Raudonviršiai, lepšiai, šilbaravykiai (Leccinum, Xerocomellus gentys): Šie grybai verdant linkę tamsėti. Virkite juos apie 15-25 minutes. Putas taip pat reikėtų nugriebti.
- Voveraitės (Cantharellus cibarius): Dėl savo tvirtos tekstūros ir malonaus skonio voveraitės dažnai kepamos nevirtos. Tačiau jei norite jas šaldyti ar marinuoti, arba jei jos labai smėlėtos, galite apvirti 10-15 minučių.
- Pievagrybiai (Agaricus gentis): Kultivuotus pievagrybius virti dažniausiai nereikia, nebent ruošiate sriubą. Laukiniai pievagrybiai, jei esate tikri dėl jų rūšies, verdami panašiai kaip baravykai, apie 10-15 minučių.
- Ūmėdės (Russula gentis): Kai kurios ūmėdžių rūšys yra karčios. Tokias ūmėdes reikėtų pavirti apie 15-20 minučių, kartais net pakeičiant vandenį. Prieš verdant, galite paragauti mažą gabalėlį žalios ūmėdės (atsargiai, tik paliesti liežuviu ir išspjauti) – jei karti, virimas būtinas. Nekarčias ūmėdes galima virti trumpiau arba kepti iškart.
- Paprastasis kelmutis (Armillaria mellea) ir kiti kelmučiai: Tai sąlyginai valgomi grybai, kuriuos būtina kruopščiai virti. Pirmiausia juos reikėtų apvirti apie 15-20 minučių, nuovirą nupilti. Tuomet užpilti švariu vandeniu ir virti dar mažiausiai 30-40 minučių. Kai kurie šaltiniai rekomenduoja net ilgesnį virimo laiką ar du nuovirus. Kelmučiai turi būti visiškai išvirę.
- Grūzdai (Lactarius piperatus, Lactarius vellereus) ir kiti kartūs piengrybiai: Šie grybai yra kartūs ir juos būtina ilgai mirkyti šaltame vandenyje (keičiant vandenį kelis kartus per parą) arba apvirti, kad kartumas išnyktų. Apvirti reikėtų bent 20-30 minučių, nuovirą nupilti. Po to juos galima sūdyti ar marinuoti.
- Kazlėkai (Suillus gentis): Nuvalius gleivėtą kepurėlės odelę (rekomenduojama, nes ji gali suteikti kartumo ir nemalonios tekstūros), kazlėkus apvirkite apie 10-15 minučių.
Svarbi pastaba dėl bobausių (Gyromitra esculenta): Nors kai kuriose šalyse ir seniau Lietuvoje bobausiai buvo vartojami maistui po ilgo ir sudėtingo apdorojimo (kelių virimų nupilant nuovirą ir džiovinimo), šiuolaikiniai tyrimai rodo, kad juose esantis giromitrinas yra pavojingas toksinas, kuris nevisiškai pasišalina net ir kruopščiai apdorojant. Dauguma mikologų ir sveikatos specialistų nerekomenduoja vartoti bobausių maistui dėl didelės apsinuodijimo rizikos. Nerizikuokite savo sveikata!
Putų Nugriebimas
Verdant grybus, ypač pirmajame vandenyje, dažnai susidaro putos. Šias putas rekomenduojama nugriebti šaukštu ar samteliu. Jose kaupiasi įvairios nuosėdos, smulkios šiukšlelės ir dalis nepageidaujamų medžiagų.
Dviejų Virimų Metodas
Kai kuriems sąlyginai valgomiems grybams (pvz., kelmučiams, kartiesiems piengrybiams) taikomas dviejų (ar net daugiau) virimų metodas. Tai reiškia, kad grybai pirmą kartą paverdami trumpiau (pvz., 15-20 min.), nuoviras nupilamas, grybai perplaunami po tekančiu vandeniu, užpilami švariu vandeniu ir verdami antrą kartą jau ilgesnį laiką. Šis metodas padeda efektyviau pašalinti nepageidaujamas medžiagas.
Ką Daryti Po Virimo?
Išvirusius grybus reikia nusunkti per kiaurasamtį. Jei nuoviro nenaudosite, galite grybus trumpai perlieti šaltu vandeniu – taip sustabdysite virimo procesą ir grybai greičiau atvės, ypač jei planuojate juos šaldyti.
Virti grybai gali būti naudojami iškart įvairiems patiekalams:
- Sriuboms: Virti grybai puikiai tinka tradicinei grybienei ar kitiems sultiniams.
- Troškiniams ir padažams: Apvirti grybai suteiks sodraus skonio mėsos, daržovių troškiniams ar grietinėlės padažams.
- Salotoms: Atvėsinti virti grybai gali būti puikus ingredientas įvairioms salotoms.
- Įdarams: Smulkinti virti grybai tinka kibinų, pyragėlių, virtinių ar lietinių įdarams.
Grybų Konservavimas Po Virimo
- Šaldymas: Tai vienas populiariausių būdų išsaugoti virtus grybus žiemai. Atvėsintus ir gerai nuvarvintus grybus sudėkite į šaldymo maišelius ar dėžutes porcijomis ir užšaldykite. Šaldyti virti grybai išlaiko savo skonines savybes ir tekstūrą geriau nei žali.
- Marinavimas: Virti grybai yra pagrindas marinuotiems grybams. Paruošiamas specialus marinatas su actu, cukrumi, druska ir prieskoniais, kuriuo užpilami apvirti grybai ir kaitinami arba sterilizuojami stiklainiuose.
- Sūdymas: Kai kurias grybų rūšis (pvz., piengrybius, ūmėdes) po apvirimo galima sūdyti. Sūdoma sluoksniais su druska, kartais pridedant prieskonių (krapų, česnakų, lauro lapų).
Grybų Nuoviras: Ar Verta Jį Naudoti?
Klausimas, ar naudoti grybų nuovirą, priklauso nuo to, kokius grybus virėte ir kelintą kartą.
Niekada nenaudokite nuoviro, likusio po sąlyginai valgomų grybų (pvz., kelmučių, karčiųjų piengrybių) pirmojo virimo! Šiame nuovire yra didžioji dalis pašalintų kenksmingų ar karčių medžiagų, todėl jis turi būti išpiltas.
Jei virėte geros kokybės valgomuosius grybus (pvz., baravykus, voveraites, pievagrybius) ir tai buvo vienintelis virimas arba antrasis virimas (po pirmojo, skirto apvalymui), nuoviras gali būti labai vertingas. Jis yra aromatingas ir gali būti puikus pagrindas sriuboms, padažams ar sultiniams. Tokį nuovirą galima net užšaldyti porcijomis ir naudoti vėliau. Tačiau būkite tikri, kad grybai buvo švarūs ir kokybiški.
Dažniausios Grybų Virimo Klaidos
Net ir patyrę grybautojai kartais daro klaidų. Štai keletas dažniausiai pasitaikančių:
- Netinkamas grybų valymas: Paliktos žemės ar šiukšlės gali sugadinti patiekalo skonį.
- Netinkamas puodas: Aliuminio puodas gali pakeisti grybų spalvą ir skonį.
- Per trumpas virimo laikas sąlyginai valgomiems grybams: Tai pati pavojingiausia klaida, galinti sukelti rimtus sveikatos sutrikimus.
- Per ilgas virimo laikas geriems grybams: Baravykai ar voveraitės, pervirti, praranda savo tekstūrą ir dalį skonio, tampa „guminiai”.
- Visų grybų virimas vienodai: Skirtingoms rūšims reikia skirtingo paruošimo ir virimo laiko.
- Pirmojo nuoviro naudojimas nuo sąlyginai valgomų grybų: Kaip minėta, tai griežtai draudžiama.
- Abejotinų ar nepažįstamų grybų virimas ir vartojimas: Jei nesate 100% tikri dėl grybo – nerizikuokite.
Saugumas Pirmiausia: Auksinė Grybautojo Taisyklė
Prieš baigdami, norime dar kartą pabrėžti – svarbiausia grybaujant ir ruošiant grybus yra saugumas. Visada vadovaukitės auksine taisykle: „Jei abejoji – mesk lauk!”
- Rinkite tik tuos grybus, kuriuos gerai pažįstate.
- Nesinaudokite tik programėlėmis grybams atpažinti – jos gali klysti. Geriausia mokytis iš patyrusių grybautojų arba naudotis patikimais grybų atlasais.
- Niekada neragaukite žalių nepažįstamų grybų.
- Net ir valgomus grybus apdorokite ir virkite tinkamai, ypač jei tai sąlyginai valgomos rūšys.
- Atsiradus pirmiesiems apsinuodijimo požymiams (pykinimas, vėmimas, viduriavimas, galvos svaigimas) po grybų valgymo, nedelsdami kreipkitės į gydytoją.
Pabaigai
Grybų virimas – tai menas ir mokslas viename. Žinodami pagrindinius principus ir subtilybes, galėsite saugiai ir skaniai paruošti miško dovanas, kurios džiugins jus ir jūsų artimuosius. Lietuviška grybavimo tradicija yra nuostabi, perduodama iš kartos į kartą. Tinkamas grybų paruošimas, įskaitant virimą, yra neatsiejama šios tradicijos dalis, užtikrinanti, kad miško gėrybės teiktų tik džiaugsmą ir naudą.
Tikimės, kad šis išsamus gidas padės jums geriau suprasti grybų virimo procesą ir išvengti klaidų. Sėkmingo ir saugaus grybavimo bei gardžių atradimų virtuvėje!