Kartūs Grybai: Paslaptingieji Miško Gyventojai – Ką Reikia Žinoti?

Lietuvos miškai – tikras grybautojų rojus. Kiekvieną rudenį, o kartais ir vasarą, miško takeliai pakvimpa drėgme ir grybiena, o akys godžiai ieško po lapais ar samanomis pasislėpusių baravykų, raudonviršių, voveraičių. Tačiau tarp gausybės valgomų ir gardžių grybų slepiasi ir tie, kurie, nors ir viliojančiai atrodo, gali sugadinti visą patiekalą ar net sukelti nemalonius pojūčius. Tai – kartūs grybai. Šiame straipsnyje pasistengsime plačiau papasakoti apie šiuos savotiškus miško gyventojus: kodėl jie kartūs, kaip juos atpažinti, ar visi jie nuodingi ir ką daryti juos radus.

Kas Yra Tie Kartūs Grybai?

Pirmiausia svarbu suprasti, kad „kartūs grybai“ nėra atskira mokslinė grybų klasifikacijos grupė. Tai tiesiog apibūdinimas, nusakantis vieną iš grybo skoninių savybių – kartumą. Šis kartumas gali būti įvairaus intensyvumo: nuo vos juntamo, lengvai nemalonaus prieskonio iki nepakeliamai deginančio kartėlio, priverčiančio akimirksniu išspjauti net mažą gabalėlį. Kartumas grybams, kaip ir daugeliui kitų augalų, gamtoje dažniausiai atlieka apsauginę funkciją – atbaido gyvūnus, norinčius jais pasimaitinti. Tai savotiškas gamtos signalas: „Atsargiai, aš galiu būti nevalgomas arba net pavojingas!“

Įdomu tai, kad kartais net ir tos pačios rūšies grybai gali skirtis savo kartumo lygiu. Tam įtakos gali turėti augimo sąlygos, dirvožemis, grybo amžius ar net genetinės ypatybės. Todėl patyrę grybautojai žino, kad net ir gerai pažįstamą grybą verta atsargiai patikrinti prieš dedant į krepšį didesnį kiekį.

Kodėl Grybai Būna Kartūs? Chemijos Pamokėlė Miške

Grybų kartumą lemia juose esančios specifinės cheminės medžiagos. Dažniausiai tai įvairūs terpenoidai, seskviterpenai ir kiti junginiai, kurie dirgina mūsų skonio receptorius. Pavyzdžiui, plačiai žinomas kartusis baravykas, arba tulžainis (lot. Tylopilus felleus), savo nepakeliamą kartumą „skolingas“ specifiniams junginiams, kurie net ir verdant ar kepant neišnyksta. Dėl šios priežasties net vienas mažas tulžainio gabalėlis gali beviltiškai sugadinti visą puodą gardžiausių grybų.

Evoliuciniu požiūriu, kaip minėta anksčiau, kartumas yra naudinga savybė. Grybai, turintys nemalonų skonį, turi didesnę tikimybę išlikti nesuvalgyti ir sėkmingai išbarstyti savo sporas, taip užtikrindami giminės pratęsimą. Tai ypač svarbu toms rūšims, kurios neturi kitų efektyvių apsaugos mechanizmų, pavyzdžiui, ryškių įspėjamųjų spalvų ar stipraus nemalonaus kvapo.

Kartais kartumas gali būti susijęs ir su grybo virškinamumu. Kai kurios karčios medžiagos gali dirginti virškinamąjį traktą, sukeldamos pykinimą, vėmimą ar viduriavimą. Taigi, kartumas gali būti ir signalas, kad grybas yra sunkiai virškinamas ar net šiek tiek toksiškas.

Dažniausiai Sutinkami Kartūs Grybai Lietuvos Miškuose

Lietuvos miškuose auga ne viena grybų rūšis, pasižyminti kartumu. Kai kurie iš jų yra gerai žinomi kiekvienam grybautojui, o apie kitus galbūt girdėjo ne visi. Aptarkime keletą dažniausiai pasitaikančių.

1. Tulžainis, arba Kartusis Baravykas (Tylopilus felleus)

Tai bene pats garsiausias kartusis grybas, dažnai vadinamas tiesiog „velnio grybu“ ar „netikru baravyku“. Išoriškai jis gali būti labai panašus į tikrąjį baravyką, ypač jaunas. Kepurėlė gelsvai ruda, rusva, kartais su alyviniu atspalviu, aksomiška. Vamzdeliai iš pradžių balsvi, vėliau tampa rausvi, o paspaudus paruduoja. Kotas šviesesnis už kepurėlę, padengtas ryškiu, tamsiu tinkleliu. Būtent šis tamsus tinklelis ant koto ir rausvėjantys vamzdeliai yra vieni iš pagrindinių skiriamųjų požymių nuo tikrųjų baravykų, kurių tinklelis (jei yra) būna šviesesnis, o vamzdeliai dažniausiai gelsvi ar žalsvi.

Pagrindinis tulžainio „koziris“ – nepakeliamas kartumas. Sakoma, kad paragavus mažą gabalėlį, kartėlis burnoje išlieka dar ilgai. Jis nėra laikomas nuodingu grybu klasikine prasme (nesukelia rimtų apsinuodijimų), tačiau dėl savo skonio yra visiškai nevalgomas ir gali sugadinti bet kokį patiekalą. Net ir termiškai apdorojant, kartumas neišnyksta, o kartais net sustiprėja.

2. Įvairūs Piengrybiai (Lactarius gentis)

Piengrybių gentyje yra daugybė rūšių, ir nemaža dalis jų pasižymi karčiomis arba deginančiai aštriomis pieniškomis sultimis. Šios sultys išsiskiria perlaužus ar įpjovus grybo vaisiakūnį.

• Paprastasis piengrybis, arba kartusis piengrybis (Lactarius piperatus): Labai dažnas, baltos spalvos grybas, kurio pieniškos sultys yra itin deginančios. Nors kai kuriose šalyse po ilgo specialaus apdorojimo (virimo, mirkymo, sūdymo) jis yra vartojamas maistui, Lietuvoje dažniausiai laikomas nevalgomu dėl savo aštrumo.
• Pušyninis piengrybis, arba rudasis piengrybis (Lactarius rufus): Taip pat labai kartus, deginančio skonio. Kepurėlė rausvai ruda, pieniškos sultys baltos, nekintančios. Dažnai auga pušynuose, kartais labai gausiai. Nors kartais minima, kad jį galima sūdyti po ilgo apdorojimo, dauguma grybautojų jo vengia.
• Pūkuotasis piengrybis (Lactarius torminosus): Gražus, bet klastingas grybas. Kepurėlė rožinė, plaušuota, ypač pakraščiuose. Pieniškos sultys baltos, labai deginančios. Laikomas silpnai nuodingu, gali sukelti virškinimo sutrikimus net ir po apdorojimo.

Svarbu paminėti, kad ne visi piengrybiai yra kartūs ar aštrūs. Pavyzdžiui, skanusis piengrybis (Lactarius deliciosus) ar paliepinis piengrybis (Lactarius volemus) turi malonų skonį ir yra vertinami grybautojų.

3. Kai kurios Ūmėdės (Russula gentis)

Ūmėdžių gentis yra labai gausi ir įvairi. Tarp jų yra daug puikių valgomų grybų, tačiau pasitaiko ir karčių ar aštrių rūšių. Ūmėdės atpažįstamos iš trapių, lūžtančių (ne plėšomų) lakštelių ir koto. Patyrę grybautojai kartais tikrina ūmėdžių skonį tiesiog miške – atsargiai paragauja mažą gabalėlį kepurėlės kraštelio ir išspjauna. Jei skonis kartus, deginantis – grybas nevalgomas.

• Pykinančioji ūmėdė (Russula emetica): Ryškiai raudona kepurėle, baltais lakšteliais ir kotu. Kaip ir sako pavadinimas, jos skonis yra labai deginantis ir gali sukelti pykinimą bei vėmimą. Nors kartais teigiama, kad po ilgo virimo nuodingosios medžiagos suyra, rizikuoti neverta.
• Juodmėsė ūmėdė (Russula nigricans): Iš pradžių balsva, vėliau pajuoduojanti ūmėdė. Jos minkštimas perlaužus parausta, o vėliau pajuoduoja. Skonis gali būti šiek tiek aštrus ar kartokas. Nors kai kurie šaltiniai ją nurodo kaip sąlyginai valgomą po virimo, dažniausiai jos nerenkamos.

Svarbu atsiminti, kad ūmėdžių atpažinimas yra sudėtingas net ir patyrusiems grybautojams, todėl jei nesate tikri, geriau tokių grybų nerinkti.

4. Geltonasis baltikas (Tricholoma sulphureum)

Šis grybas pasižymi ne tik kartoku skoniu, bet ir stipriu, nemaloniu sieros arba švylio kvapu. Kepurėlė ir kotas sieros geltonumo. Nors išvaizda gali būti patraukli, dėl skonio ir kvapo jis yra nevalgomas. Auga lapuočių ir spygliuočių miškuose.

Ar Visi Kartūs Grybai Yra Nuodingi? Mitai ir Tikrovė

Tai vienas dažniausių klausimų, kylančių grybautojams. Atsakymas yra – ne, ne visi kartūs grybai yra nuodingi. Kaip jau minėjome tulžainio pavyzdžiu, jis yra nepaprastai kartus, bet nėra laikomas nuodingu. Jo kartumas tiesiog daro jį netinkamu vartoti maistui.

Tačiau kai kurie kartūs grybai gali būti ir nuodingi. Pavyzdžiui, minėtoji pūkuotoji ūmėdė (Lactarius torminosus) ar pykinančioji ūmėdė (Russula emetica) yra ne tik karčios/aštrios, bet ir silpnai nuodingos, galinčios sukelti virškinimo sutrikimus. Yra ir stipriai nuodingų grybų, kurie gali turėti kartų skonį, nors kartumas nėra pagrindinis jų nuodingumo požymis.

Todėl labai svarbu nesivadovauti vien tik skoniu sprendžiant, ar grybas valgomas, ar ne. Kartumas yra tik vienas iš požymių, į kurį reikia atsižvelgti. Patikimiausias būdas – gerai pažinti grybų rūšis ir rinkti tik tuos, dėl kurių esate visiškai tikri.

Taip pat verta žinoti, kad kai kurie žmonės yra jautresni kartumui nei kiti. Kas vienam atrodo tik šiek tiek kartokas, kitam gali būti nepakeliamai kartu. Todėl net jei kas nors sako, kad tam tikras grybas „nėra labai kartus“, verta į tai žiūrėti atsargiai.

Kartūs Grybai Liaudies Medicinoje ir Tradicijose

Nors dauguma karčių grybų nėra vertinami kaip maistiniai, kai kurios tautos ar tradicinės medicinos kryptys kartais rasdavo jiems pritaikymą. Pavyzdžiui, kai kuriems kartiems grybams dėl jų specifinių cheminių junginių buvo priskiriamos tam tikros gydomosios savybės. Tačiau šiuolaikinis mokslas į tokius teiginius žiūri labai atsargiai, ir savarankiškai eksperimentuoti su karčiais grybais medicininiais tikslais yra labai pavojinga.

Lietuvių liaudies tradicijose kartūs grybai dažniausiai buvo tiesiog aplenkiami. Mūsų protėviai, puikiai pažinoję miško gėrybes, rinkdavosi tik patikrintus ir skanius grybus. Tačiau kai kurie piengrybiai, pasižymintys kartumu ar aštrumu, po specialaus apdorojimo (dažniausiai ilgo mirkymo ir sūdymo) vis dėlto patekdavo ant stalo. Tai ypač pasakytina apie paprastąjį piengrybį (Lactarius piperatus) ar eglyninį grūzdą (Lactarius scrobiculatus), kurie po sūdymo prarasdavo didžiąją dalį savo nemalonaus skonio.

Ką Daryti Suradus Kartų Grybą? Praktiniai Patarimai

Jei miške radote grybą ir įtariate, kad jis gali būti kartus, štai keli patarimai:

• Atidžiai apžiūrėkite. Įvertinkite visus grybo požymius: kepurėlės spalvą ir formą, kotelio ypatumus (spalvą, tinklelio buvimą, žiedo likučius), lakštelių ar vamzdelių spalvą, ar išsiskiria pieniškos sultys. Palyginkite su grybų atlasuose esančiomis nuotraukomis ir aprašymais.
• „Liežuvio testas“ – tik su didžiausiu atsargumu. Kai kurie patyrę grybautojai, ypač rinkdami ūmėdes ar piengrybius, praktikuoja atsargų skonėjimą: mažytį gabalėlį grybo kepurėlės krašto palaiko ant liežuvio galiuko ir tuoj pat išspjauna, burną praskalaudami vandeniu. Jei jaučiamas kartumas ar deginimas – grybas paliekamas miške. Tačiau šis metodas yra labai rizikingas pradedantiesiems ir neturėtų būti taikomas nepažįstamiems grybams, ypač tiems, kurie gali būti panašūs į mirtinai nuodingus! Niekada neragaukite grybų, panašių į musmires ar kitus pavojingus grybus.
• Neardykite be reikalo. Jei atpažinote, kad grybas yra kartus ir nevalgomas (pvz., tulžainis), geriau jo nenuspardykite ir netraiškykite. Palikite jį augti – jis yra miško ekosistemos dalis ir atlieka savo vaidmenį gamtoje.
• Atskirkite nuo kitų grybų. Jei netyčia į krepšį įsimetėte kartų grybą, ypač tokį kaip tulžainis, jis gali savo kartumu „užkrėsti“ ir kitus grybus, ypač jei jie buvo suspausti ar pažeisti. Todėl radę tokį „įsibrovėlį“, kruopščiai jį pašalinkite.

Ar Galima Pašalinti Kartumą? Apdorojimo Subtilybės

Kai kuriems kartiems grybams, ypač tam tikroms piengrybių rūšims, kartumą ar aštrumą galima sumažinti arba visiškai pašalinti specialiu apdorojimu. Tradiciškai Lietuvoje tam naudojami keli metodai:

• Ilgalaikis mirkymas šaltame vandenyje. Grybai mirkomi kelias dienas, reguliariai keičiant vandenį (bent 2-3 kartus per dieną). Šis metodas padeda „ištraukti“ karčiąsias medžiagas.
• Trumpas apvirimas. Grybai nuverdami pasūdytame vandenyje 10-20 minučių, o nuoviras būtinai išpilamas. Kartais virimo procedūra kartojama kelis kartus.
• Sūdymas. Po mirkymo ar apvirimo grybai sūdomi. Druska taip pat padeda neutralizuoti kai kurias karčiąsias medžiagas ir konservuoja grybus.

Svarbu pabrėžti, kad šie metodai tinka tik tam tikroms grybų rūšims, kurios yra sąlyginai valgomos po apdorojimo. Pavyzdžiui, minėtiems paprastiesiems piengrybiams ar kai kuriems grūzdams. Jokiu būdu šie metodai nepadarys valgomu tulžainio (jo kartumas išlieka) ar, juo labiau, nuodingų grybų! Bandymas „nukenksminti“ nuodingą grybą virimu ar mirkymu gali baigtis labai liūdnai.

Todėl prieš imantis bet kokių apdorojimo procedūrų, būtina šimtu procentų įsitikinti, kokią grybų rūšį turite ir ar jai toks apdorojimas yra tinkamas bei saugus.

Svarbiausia – Saugumas Grybaujant

Grybavimas yra nuostabus laisvalaikio praleidimo būdas, tačiau jis reikalauja žinių ir atsargumo. Kartūs grybai yra tik viena iš daugelio miško paslapčių, su kuriomis galime susidurti.

Visada laikykitės pagrindinės grybautojo taisyklės: „Jei abejoji – neimk!“ Nėra tokio skanaus patiekalo, kuris būtų vertas rizikos sveikata ar net gyvybe. Verčiau palikite nepažįstamą ar įtartiną grybą miške, nei vėliau gailėkitės.

Naudokitės kokybiškais grybų atlasais, konsultuokitės su patyrusiais grybautojais. Mokykitės atpažinti ne tik valgomus, bet ir nuodingus bei nevalgomus grybus, įskaitant ir karčiuosius. Atminkite, kad kai kurie nuodingi grybai gali būti panašūs į valgomus, o kartumas ne visada yra patikimas nuodingumo indikatorius.

Rinkite grybus į erdvias, gerai vėdinamas pintines, o ne į plastikinius maišelius, kur jie greitai kaista ir genda. Grįžę namo, grybus kuo greičiau perrinkite ir apdorokite.

Išvados: Kartūs Grybai Kaip Gamtos Įvairovės Dalis

Kartūs grybai, nors ir nepageidaujami mūsų virtuvėje, yra neatsiejama ir įdomi miško ekosistemos dalis. Jie primena mums apie gamtos įvairovę ir sudėtingus jos dėsnius. Mokėjimas atpažinti šiuos grybus, suprasti jų savybes ir skirti nuo valgomų gėrybių praturtina mūsų žinias apie mišką ir daro grybavimą saugesniu bei malonesniu.

Tad kitą kartą eidami grybauti, atkreipkite dėmesį ne tik į išsvajotus baravykus ar voveraites, bet ir į tuos kuklesnius, o kartais ir apgaulingai gražius, karčiuosius miško gyventojus. Jie taip pat turi savo istoriją ir vaidmenį nuostabiame gamtos teatre. Saugokime mišką, gerbkime jo gyventojus ir mėgaukimės grybavimo teikiamais malonumais atsakingai!