Bazilikas žiemai: Išsaugokite vasaros aromatą savo virtuvėje
Vasara be baziliko kvapo – tarsi pica be sūrio. Šis karališkasis augalas, kilęs iš Azijos ir Indijos, o vėliau užkariavęs Viduržemio jūros regioną, tapo neatsiejama mūsų daržų ir virtuvių dalimi. Tačiau kiekvienas sodininkas ir kulinaras susiduria su ta pačia dilema: atšalus orams, šie lepūs augalai staiga nunyksta, palikdami mus su prisiminimais apie šviežią pesto ir kvapnias salotas. Bazilikas žiemai – tai ne tik iššūkis, bet ir kūrybinis procesas, leidžiantis mėgautis žalumynais net tada, kai už lango spaudžia šaltukas.
Daugelis daro klaidą manydami, kad džiovintas bazilikas iš prekybos centro gali atstoti naminį. Deja, pramoniniu būdu džiovinami lapeliai dažnai praranda didžiąją dalį savo eterinių aliejų, kurie ir suteikia tą unikalų, anyžius bei gvazdikėlius primenantį aromatą. Jei norite žiemą savo patiekalus gardinti tikru, intensyviu skoniu, turite pasiraitoti rankoves. Šiame straipsnyje panagrinėsime efektyviausius, laiko patikrintus ir netikėtus būdus, kaip paruošti baziliką šaltajam sezonui, kad jis neprarastų savo magijos.
Kodėl bazilikas toks jautrus ir kaip tai įveikti?
Prieš pradedant konservavimo darbus, svarbu suprasti augalo biologiją. Baziliko lapuose gausu eterinių aliejų (linalolio, metilchavikolio, eugenolio), kurie yra itin lakūs. Tai reiškia, kad netinkamai apdorojant – per kaitriai džiovinant ar netinkamai šaldant – šie junginiai tiesiog išgaruoja. Be to, baziliko lapuose yra fermentų, kurie, reaguodami su deguonimi, sukelia oksidaciją. Būtent dėl to nuskinti lapeliai greitai pajuoduoja.
Ruošiant baziliką žiemai, mūsų pagrindinis tikslas yra dvejopas: sustabdyti oksidaciją (kad išlaikytume spalvą) ir „užrakinti“ eterinius aliejus (kad išlaikytume skonį). Skirtingi metodai tinka skirtingiems tikslams: vieni puikiai tinka sriuboms, kiti – padažams, o treti – tiesiog kaip estetiškas garnyras.
1. Baziliko šaldymas: populiariausias ir efektyviausias metodas
Šaldymas yra bene geriausias būdas išsaugoti baziliko skonį beveik nepakitusį. Skirtingai nei džiovinimas, šaldymas nekeičia skonio profilio, todėl atšildytas jis kvepia beveik taip pat, kaip šviežias. Tačiau ir čia yra niuansų.
Blanširavimas – raktas į žalią spalvą
Ar teko kada tiesiog įdėti baziliko lapus į maišelį ir įmesti į šaldiklį? Tikriausiai po kelių savaičių radote juodą, nepatrauklią masę. Taip nutinka dėl minėtų fermentų. Norint to išvengti, rekomenduojamas blanširavimas:
- Paruoškite dubenį su vandeniu ir ledukais.
- Užvirkite puodą vandens.
- Baziliko lapelius (be kotelių) įmeskite į verdantį vandenį lygiai 2–3 sekundėms. Ne ilgiau!
- Staigiai išgriebkite ir panardinkite į ledinį vandenį. Tai sustabdo virimo procesą ir užfiksuoja ryškiai žalią chlorofilo spalvą.
- Nusausinkite lapelius popieriniu rankšluosčiu ir tuomet užšaldykite sandariuose indeliuose ar maišeliuose.
Aromatingieji ledo kubeliai
Tai genialus būdas, ypač tinkantis tiems, kurie žiemą planuoja gaminti troškinius, sriubas ar padažus. Riebalai (aliejus) arba skystis sukuria apsauginį barjerą aplink lapelį, neleisdami jam džiūti šaldiklyje („freezer burn“).
Procesas paprastas:
- Smulkiai supjaustykite šviežius baziliko lapus (galima naudoti ir virtuvinį kombainą, bet nepersistenkite, kad nepadarytumėte košės).
- Dėkite smulkintus lapus į ledo kubelių formeles.
- Užpilkite tyru alyvuogių aliejumi (geriausia kokybe) arba tiesiog vandeniu. Aliejus geriau išsaugo aromatą, nes eteriniai aliejai tirpsta riebaluose.
- Kai kubeliai sušąla, perdėkite juos į maišelį.
Žiemą, verdant pomidorų sriubą ar gaminant makaronus, tereikia įmesti vieną tokį „baziliko bombą“ į puodą.
2. Baziliko džiovinimas: menas neprarasti kvapo
Džiovintas bazilikas dažnai gauna blogą reputaciją dėl prasto skonio, tačiau tai dažniausiai yra neteisingos technologijos pasekmė. Jei baziliką džiovinsite lėtai ir ne per aukštoje temperatūroje, jis gali būti puikus prieskonis mėsos patiekalams ir picoms.
Orkaitė vs. Elektrinė džiovyklė
Džiovinimas orkaitėje yra rizikingas. Net žemiausia orkaitės temperatūra (dažniausiai apie 50–60 °C) gali būti per aukšta jautriam bazilikui, todėl jis paruduoja ir praranda kvapą. Jei visgi renkatės orkaitę, laikykite dureles praviras ir stebėkite procesą.
Elektrinė maisto džiovyklė (dehidratorius) yra kur kas geresnis pasirinkimas. Nustatykite apie 35–40 °C temperatūrą. Procesas užtruks ilgiau (nuo 12 iki 24 valandų), bet lapeliai išliks žalsvi ir kvapnūs. Džiovinkite tol, kol lapeliai taps trapūs ir lengvai trupės tarp pirštų.
Natūralus džiovinimas ore
Tai senoviškiausias būdas. Suriškite bazilikų stiebus į nedidelius ryšulėlius ir pakabinkite juos „galva žemyn“ tamsioje, gerai vėdinamoje ir sausoje vietoje. Tiesioginė saulė yra didžiausias priešas – ji išbalins lapus ir „išgarins“ skonį. Džiūvimas gali trukti 1–2 savaites. Svarbu užtikrinti gerą oro cirkuliaciją, kad viduryje ryšulėlio nepradėtų veistis pelėsis.
3. Bazilikas druskoje: senovinis konservavimo būdas
Prieš atsirandant šaldytuvams, druska buvo pagrindinis konservantas. Bazilikas žiemai druskoje – tai metodas, sukuriantis dvigubą naudą: jūs išsaugote lapelius ir kartu pasigaminate neįtikėtinai aromatingą bazilikų druską.
Jums reikės tik švaraus stiklainio, daug šviežių, nusausintų baziliko lapų ir rupios druskos (joduota nelabai tinka, geriau jūros ar akmens druska).
- Į stiklainio dugną įberkite sluoksnį druskos.
- Dėkite sluoksnį baziliko lapų.
- Vėl užberkite druska, kad lapai būtų visiškai padengti.
- Kartokite procesą, kol stiklainis bus pilnas. Viršutinis sluoksnis privalo būti druska.
- Užsukite ir laikykite vėsioje, tamsioje vietoje (galima ir šaldytuve).
Druska ištrauks drėgmę iš lapų, konservuodama juos savo sūryme. Žiemą galite ištraukti lapelį, nuplauti druską ir naudoti, arba naudoti pačią druską, kuri bus įsigėrusi baziliko aromato.
4. Pesto padažas: žiemai paruoštas Italijos skonis
Nors klasikinis pesto gaminamas su kedro riešutais ir parmezanu, ruošiant atsargas žiemai (šaldymui), rekomenduojama receptą šiek tiek modifikuoti. Sūris šaldant gali pakeisti tekstūrą, o riešutai kartais apkarsta.
Bazinė „Žieminio pesto“ formulė:
- Didelis kiekis baziliko lapų;
- Kokybiškas alyvuogių aliejus;
- Česnakas;
- Šlakelis citrinos sulčių (padeda išlaikyti spalvą).
Sutrinkite viską iki vientisos masės. Šią bazę užšaldykite indeliuose ar maišeliuose. Kai žiemą atšildysite padažą, tada ir įmaišykite šviežiai tarkuotą sūrį bei skrudintus riešutus. Skonis bus nepalyginamai geresnis nei šaldant viską kartu.
5. Bazilikas aliejuje ir acte: gurmaniški eksperimentai
Tai būdas ne tik išsaugoti baziliką, bet ir sukurti fantastiškus pagardus salotoms.
Baziliko actas
Pripildykite stiklainį baziliko lapų (galima naudoti ir purpurinį baziliką – jis nudažys actą nuostabia spalva) ir užpilkite obuolių ar baltojo vyno actu. Laikykite tamsioje vietoje apie 3–4 savaites, kasdien pakratydami. Vėliau nukoškite. Turėsite nuostabų, kvepiantį actą marinatams ir salotoms.
Svarbus įspėjimas dėl aliejaus
Daugelis mėgsta tiesiog užpilti šviežius lapus aliejumi ir laikyti spintelėje. Tai daryti pavojinga! Bazilikas yra augalas, augantis žemėje, todėl ant jo gali būti Clostridium botulinum sporų. Bekuorėje (anaerobinėje) aliejaus aplinkoje šios sporos gali gaminti mirtiną toksiną. Jei gaminate baziliko aliejų su šviežiais lapais, jį būtina laikyti šaldytuve ir suvartoti per savaitę, arba užšaldyti.
6. Baziliko cukrus: desertų revoliucija
Skamba keistai? Bazilikas puikiai dera ne tik su pomidorais, bet ir su braškėmis, citrinomis ar persikais. Bazilikinis cukrus – tai gurmaniškas atradimas.
Sutrinkite baziliko lapus su cukrumi virtuviniame kombaine, kol gausite žalią, drėgną masę. Tuomet paskleiskite šį cukrų ant kepimo popieriaus ir leiskite išdžiūti kambario temperatūroje porą dienų. Išdžiūvusį cukrų sutrinkite dar kartą, kad neliktų gumulėlių. Toks cukrus puikiai tinka barstyti ant vaisių salotų, gardinti arbatą ar naudoti kepiniuose (pavyzdžiui, citrininiame pyrage).
7. Bazilikas ant palangės: ar įmanoma išlaikyti vasarą gyvą?
Jei konservuoti nenorite, galite bandyti perkelti baziliką į namus. Tačiau „bazilikas žiemai“ vazonėlyje yra kaprizingas projektas. Lauke augusį didelį krūmą persodinti į vazoną ir tikėtis, kad jis toliau vešės kambaryje, yra naivu. Augalas patiria šoką dėl šviesos trūkumo ir temperatūrų skirtumo.
Geresnė strategija – rugpjūčio pabaigoje pasėti naujų sėklų arba įšaknydinti auginius (nuskintus stiebus pamerkti į vandenį, kol išleis šaknis). Tokie jauni augalai geriau prisitaiko prie namų sąlygų.
Ką būtina žinoti auginant žiemą:
- Šviesa: Lietuviška žiema per tamsi bazilikams. Be papildomo apšvietimo (augalų lempos) jie ištįs, išbals ir skurs.
- Laistymas: Žiemą augalai auga lėčiau, todėl jų nereikia perlaistyti, kad nesupūtų šaknys. Tačiau oras namuose būna sausas, todėl bazilikas mėgsta būti apipurkštas vandeniu.
- Temperatūra: Saugokite nuo skersvėjų ir šaltų lango stiklų.
Baziliko veislių įtaka konservavimui
Ne visi bazilikai vienodi. Rinkdamiesi būdą žiemai, atsižvelkite į veislę:
- Genovese (tradicinis žalias): Geriausiai tinka pesto gamybai, šaldymui aliejuje. Džiovintas praranda daugiausiai aromato.
- Tailando bazilikas: Turi tvirtesnius lapus ir anyžinį poskonį. Geriau nei kiti pakelia karštį, todėl tinka džiovinimui.
- Citrininis bazilikas: Jo aromatas labai lakus. Geriausia šaldyti ledo kubeliuose arba gaminti aromatizuotą actą/cukrų. Džiovinant citrinos kvapas beveik visiškai dingsta.
- Raudonasis (purpurinis) bazilikas: Labiau vertinamas dėl spalvos. Puikiai tinka actui dažyti, tačiau džiovintas tampa pilkas ir nepatrauklus.
Dažniausios klaidos ruošiant baziliką žiemai
Net ir geriausi norai gali nueiti perniek, jei padarysite šias klaidas:
- Per vėlus derliaus nuėmimas: Jei bazilikas pradėjo žydėti, jo lapų skonis tampa kartesnis, o stiebai – kietesni. Žiemai geriausia skinti lapus prieš pat žydėjimą arba nuolat skabyti žiedynus.
- Drėgmės perteklius: Prieš bet kokį konservavimo būdą (išskyrus sūdymą), lapai turi būti visiškai sausi. Net menkiausias vandens lašelis šaldant sukurs ledo kristalus, o džiovinant – pelėsį. Naudokite salotų džiovyklę.
- Netinkama pakuotė: Baziliko eteriniai aliejai yra lakūs. Popierinis maišelis šaldiklyje netinka. Naudokite tik sandarius, vakuuminius maišelius arba stiklinius indus su guminėmis tarpinėmis.
Kūrybiškas panaudojimas žiemą
Turėdami paruoštų atsargų, žiemą galite daryti stebuklus. Šaldyti kubeliai su aliejumi idealiai tinka įmaišyti į karštus makaronus (pasta) paskutinę minutę. Džiovintas bazilikas puikiai dera į mėsos marinatus, kur jis rehidruojasi ir atiduoda skonį kepimo metu. Baziliko druska gali tapti puikia Kalėdine dovana draugams gurmanams.
Atminkite, kad namuose ruoštas bazilikas visada bus stipresnis nei pirktinis, todėl patiekaluose jo naudokite šiek tiek mažiau ir ragaukite.
Apibendrinimas
Bazilikas žiemai – tai ne tik praktiškas sprendimas, bet ir būdas pratęsti vasaros džiaugsmą. Nesvarbu, ar pasirinksite paprastą šaldymą, ar gurmanišką baziliko cukrų, svarbiausia yra procesą atlikti su meile ir atidumu. Skirkite laiko tinkamam paruošimui, ir jūsų virtuvė net gūdžiausią sausio vakarą kvepės kaip saulėta Italijos pakrantė. Išbandykite kelis skirtingus būdus – galbūt atrasite, kad bazilikų druska yra tai, ko visada trūko jūsų keptoms bulvėms, o šaldytas pesto taps nepakeičiamu greitos vakarienės gelbėtoju.
