Kvapioji sodo architektūra: Prieskoninių augalų rūšys, jų charakteristikos ir derinimo menas

Kiekvienas, bent kartą perbraukęs ranka per vešlų baziliko krūmą ar sutrynęs tarp pirštų čiobrelio šakelę, žino – prieskoniai yra sodo siela. Tai ne tik kulinariniai priedai, bet ir galinga aromaterapija, estetinė puošmena ir biologinės įvairovės magnetas. Tačiau stovint sėklų skyriuje arba planuojant lysvę, dažnai kyla sumaištis: kokie prieskoniniai augalai geriausiai dera mūsų klimato zonoje? Kokie jų tikslūs pavadinimai ir kuo skiriasi viena veislė nuo kitos? Šis straipsnis skirtas tiems, kurie nori ne tik auginti, bet ir suprasti savo augalus, pažinti jų charakterį ir atrasti naujus, galbūt dar negirdėtus vardus savo žaliajai kolekcijai.

Karališkoji klasika: Viduržemio jūros regiono favoritai

Kai kalbame apie prieskoninius augalus, dažniausiai mintyse iškyla Viduržemio jūros vaizdiniai. Ir ne veltui – šie augalai tapo neatsiejama šiuolaikinės virtuvės dalimi. Tačiau po bendriniais pavadinimais dažnai slepiasi stebėtina įvairovė.

Bazilikas (Ocimum basilicum) – daugiau nei tik pesto

Bazilikas pelnytai vadinamas prieskonių karaliumi. Tačiau apsiriboti tik įprastu „Genovese“ tipu būtų didelė klaida. Jei ieškote įvairovės, verta įsidėmėti šiuos pavadinimus:

• Citrininis bazilikas: pasižymi ryškiu citrusiniu aromatu, puikiai tinka žuvies patiekalams ir desertams. Jo lapeliai dažniausiai šviesesni, siauresni.
• Tailandietiškas bazilikas: turi anyžių ir saldymedžio poskonio, stiebai dažnai violetiniai. Tai nepakeičiamas Azijos virtuvės elementas, kuris nepraranda skonio net ir termiškai apdorotas (skirtingai nei itališkas pusbrolis).
• Violetinis bazilikas („Dark Opal“ ar „Rubin“): atlieka dvigubą funkciją. Tai ir prieskonis, ir nuostabus dekoratyvinis augalas, suteikiantis lysvei ar vazonui gylio. Be to, užpiltas actu, jis nudažo skystį nuostabia rubino spalva.

Rozmarinas (Rosmarinus officinalis) – ištikimasis sargas

Tai augalas, kuris reikalauja kantrybės, bet atlygina su kaupu. Lietuvoje rozmarinas dažniausiai auginamas kaip vienmetis arba nešamas žiemoti į patalpas, nes mūsų žiemos jam per atšiaurios. Jo spygliški lapai turi savybę išlaikyti aromatą net ir ilgai troškinant. Verta žinoti, kad egzistuoja ne tik statūs krūmai, bet ir šliaužiančios formos (pvz., „Prostratus“), kurios nuostabiai atrodo kabančiuose krepšeliuose.

Raudonėlis (Origanum vulgare) – picos siela

Įdomu tai, kad raudonėlis yra vienas iš tų retų prieskonių, kurio džiovinta versija dažnai yra intensyvesnė už šviežią. Tačiau auginant sode, svarbu atkreipti dėmesį į veislę. Lietuviškose pievose augantis paprastasis raudonėlis yra puiki vaistažolė arbatai, tačiau kulinarine prasme jis nusileidžia graikiškam raudonėliui (Origanum vulgare hirtum). Pastarasis pasižymi tuo aštriu, „tikruoju“ picos prieskonio skoniu, kuris dilgina liežuvį. Todėl rinkdamiesi sėklas, visada tikrinkite lotynišką pavadinimą ar veislės aprašymą.

Lietuviško daržo pamatas: tradiciniai skoniai

Nors egzotika vilioja, mūsų genetinė atmintis geriausiai reaguoja į tradicinius, šimtmečius mūsų regione auginamus prieskonius. Jų pavadinimai skamba paprastai, tačiau panaudojimo galimybės – beribės.

Krapai (Anethum graveolens)

Atrodytų, kas gali būti paprasčiau už krapą? Tačiau patyrę daržininkai žino, kad krapai skirstomi į dvi pagrindines grupes: tuos, kurie auginami žalumai (krūminiai krapai), ir tuos, kurie greitai formuoja skėčius (tinkami raugimui). Krūminės veislės, tokios kaip „Alligator“ ar „Tetra“, ilgai neišleidžia žiedynstiebio, todėl visą vasarą džiugina minkštais, aromatingais lapeliais. Norint turėti šviežių krapų visą sezoną, sėją rekomenduojama kartoti kas 2–3 savaites.

Petražolė (Petroselinum crispum)

Amžina diskusija: garbanotoji ar lygialapė? Kulinarai vienbalsiai teigia, kad lygialapės petražolės (pvz., „Italian Giant“) yra aromatingesnės ir minkštesnės tekstūros. Tuo tarpu garbanotosios („Moss Curled“) yra nepakeičiamos puošyboje ir ilgiau išlieka dekoratyvios nuskintos. Be to, nereikėtų pamiršti ir šakninės petražolės – tai puikus būdas „paslėpti“ vitaminus sriubose ar troškiniuose.

Peletrūnas (Artemisia dracunculus)

Čia slypi viena didžiausių daržininkų apgaulių. Dažnai prekybos centruose parduodamas rusiškas peletrūnas, kuris yra gajus, didelis, bet… beveik neturi skonio. Tikrasis kulinarinis lobis yra prancūziškas peletrūnas. Jis kaprizingesnis, dauginamas tik auginiais (nesėjamas iš sėklų, nes sėklos dažniausiai būna sterilios arba neišlaiko veislės savybių), tačiau jo skonis – nepakartojamas anyžių ir vanilės derinys, būtinas gaminant Bearnaise padažą.

Mėtų šeima: nuo gaivos iki deserto

Mėta (Mentha) yra vienas iš tų augalų, kurio pavadinimai gali susukti galvą. Tai agresyvus augalas, kurį geriausia auginti vazonuose arba apribotose lysvėse, nes jo šaknys keliauja toli ir greitai. Tačiau veislių įvairovė atperka šį nepatogumą.

• Pipirmėtė (Mentha x piperita): klasika, turinti daug mentolio. Puikiai tinka virškinimui gerinti ir stiprioms arbatoms.
• Šaltmėtė (Mentha spicata): švelnesnė, saldesnė, būtent ji dažniausiai naudojama kokteiliams „Mojito“ ar Artimųjų Rytų salotoms.
• Šokoladinė mėta: tai pipirmėtės variacija, kurios tamsūs stiebai ir lapai iš tiesų turi „After Eight“ šokolado poskonį.
• Obuolinė arba ananasinė mėta: pasižymi švelniais, pūkuotais lapeliais (dažnai margais) ir neturi aštraus mentolio šalčio, todėl labai mėgstama vaikų.

Daugiamečiai prieskoniai: pasodink ir pamiršk?

Daugiamečiai prieskoniniai augalai yra sodo investicija. Kartą įkurdinti tinkamoje vietoje, jie džiugins metų metus. Be jau minėtų mėtų ir raudonėlių, verta atkreipti dėmesį į šiuos augalus.

Vaistinis šalavijas (Salvia officinalis)

Šalavijas – tai aksominė sodo elegancija. Jo pilkšvi lapai puikiai dera prie riebių mėsos patiekalų, nes padeda virškinti riebalus. Be įprasto žaliojo šalavijo, egzistuoja ir dekoratyvios veislės: „Purpurascens“ (violetiniais lapais) ar „Tricolor“ (baltai-žaliai-rausvi lapai). Nors šios veislės šiek tiek lepesnės žiemą, jų skonis išlieka puikus.

Čiobrelis (Thymus)

Tai ne tik prieskonis, bet ir puikus kiliminis augalas. Citrininis čiobrelis (Thymus x citriodorus) yra tikras atradimas – jo lapeliai kvepia citrina ir puikiai tinka vištienai ar arbatai. Paprastasis čiobrelis yra atsparesnis šalčiams ir formuoja gražius, sumedėjusius kerus. Svarbu atsiminti, kad čiobreliai nemėgsta drėgmės pertekliaus – tai sausų, saulėtų vietų augalas.

Laiškinis česnakas (Allium schoenoprasum)

Vienas pirmųjų pavasario pranašų. Jo švelnus svogūnų skonis tinka visur – nuo kiaušinienės iki salotų. Be to, violetiniai žiedynai yra valgomi ir atrodo nuostabiai lėkštėje. Tai augalas, kuris auga beveik bet kokiomis sąlygomis ir kasmet plečiasi.

Retesni ir egzotiški vardai jūsų daržui

Jei norite nustebinti svečius ar tiesiog paįvairinti savo racioną, verta pasidairyti į mažiau populiarius, bet labai vertingus prieskoninius augalus. Jų pavadinimai galbūt girdėti rečiau, bet skonio savybės – išskirtinės.

Vaistinė juozažolė (Hyssopus officinalis)

Senovinis, kiek primirštas augalas. Skoniu primena mišinį tarp šalavijo ir mėtos su lengvu kamparo prieskoniu. Juozažolė yra puikus medingas augalas, pritraukiantis į sodą bites. Jos mėlyni žiedai yra valgomi ir puikiai tinka salotų puošybai.

Dašis (Satureja)

Dašiai būna dviejų rūšių: vienmetis (daržinis dašis) ir daugiametis (kalninis dašis). Daržinis dašis yra švelnesnis ir vadinamas „pupelių žole“, nes idealiai tinka ankštinių daržovių patiekalams, mažindamas pilvo pūtimą. Kalninis dašis – aštresnis, pipirinio skonio, puikiai atstoja pipirus dietinėje mityboje.

Perila (Perilla frutescens) arba Šiso

Tai Japonijos virtuvės žvaigždė. Raudonoji perila dažnai naudojama marinavimui (suteikia rožinę spalvą imbierui ar ridikams), o žalioji – pasižymi unikaliu skoniu, primenančiu baziliką, mėtą ir kmynus viename. Tai didelis, dekoratyvus augalas, kuris mūsų sąlygomis auginamas kaip vienmetis.

Vaistinė gelsvė (Levisticum officinale)

Lietuviškas „Maggi“ augalas. Jos skonis toks intensyvus, kad vieno augalo dažniausiai užtenka visai giminei aprūpinti. Gelsvė yra ilgaamžis, didelis augalas (gali siekti 2 metrus), kurio lapai, stiebai ir net šaknys yra naudojami sriuboms ir troškiniams gardinti. Svarbu nepadauginti – jos aromatas labai dominuojantis.

Kaip nepasiklysti pavadinimuose ir išsirinkti?

Renkantis prieskoninius augalus, svarbu atkreipti dėmesį ne tik į lietuvišką pavadinimą, bet ir į lotynišką. Tai padės išvengti nesusipratimų, ypač perkant sėklas internetu ar iš užsienio tiekėjų. Pavyzdžiui, kalendra (Coriandrum sativum) angliškai gali būti vadinama „Cilantro“ (kai kalbama apie lapus) ir „Coriander“ (kai kalbama apie sėklas), nors tai tas pats augalas.

Taip pat verta atkreipti dėmesį į tai, ar augalas yra „F1“ hibridas. Hibridinės veislės dažniausiai pasižymi geresniu atsparumu ligoms, tolygesniu augimu, tačiau jų sėklų rinkti neverta, nes kitais metais išaugę augalai neatkartos tėvinių savybių. Tuo tarpu paveldimos (angl. heirloom) veislės leidžia patiems rinkti sėklas ir tęsti augalo liniją.

Prieskonių derinimas ir auginimo ypatumai

Norint sėkmingai auginti šiuos augalus, nebūtina turėti didelio ūkio. Daugelis jų puikiai jaučiasi vazonuose ant palangės ar balkone. Svarbiausia taisyklė grupuojant augalus – vandens ir saulės poreikis.

• Sausą dirvą mėgstantys („Viduržemio kompanija“): čiobrelis, rozmarinas, šalavijas, raudonėlis, levanda. Jiems reikia daug saulės ir laidaus dirvožemio. Jų nereikėtų sodinti kartu su drėgmę mėgstančiais augalais.
• Drėgmę mėgstantys: mėta (auginti atskirame vazone!), petražolė, laiškinis česnakas, gelsvė. Šie augalai greitai vysta, jei trūksta vandens, ir gali toleruoti dalinį pavėsį.
• Šilumamėgiai lepūnėliai: bazilikas. Jis visiškai netoleruoja šalnų ir mėgsta „šiltas kojas“, t.y., įšilusią žemę. Jį geriausia sodinti į šiltnamį arba laikyti saulėčiausiame namų kampe.

Derliaus nuėmimas ir išsaugojimas

Kad prieskoniniai augalai atsiskleistų visu grožiu, svarbu juos laiku nuskinti. Geriausias laikas – sausa diena, vėlyvas rytas, kai nukritusi rasa, bet saulė dar neišgarinusi eterinių aliejų. Dauguma prieskonių didžiausią aromatą sukaupia prieš pat žydėjimą. Jei leisite jiems žydėti (kas naudinga bitėms), lapų skonis gali tapti kartesnis arba silpnesnis (pvz., baziliko ar krapų).

Džiovinimas tinka stipraus aromato augalams (raudonėlis, čiobrelis, šalavijas, rozmarinas). Tuo tarpu gležnus augalus, tokius kaip bazilikas, krapai, petražolės ar laiškiniai česnakai, geriau šaldyti arba dėti į druską/aliejų. Taip išsaugosite ne tik aromatą, bet ir ryškią žalią spalvą.

Prieskoninių augalų pasaulis yra begalinis. Kiekvienas pavadinimas slepia savą istoriją, aromatą ir charakterį. Pradėkite nuo kelių pagrindinių, o vėliau, pajutę azartą, plėskite savo kolekciją retesniais egzemplioriais. Juk niekas taip nepraturtina kasdienybės, kaip šviežiai nuskinto baziliko kvapas viduržiemį ar čiobrelių arbata vėsų rudens vakarą.