Nitritai: Viskas, Ką Reikia Žinoti Apie Jų Poveikį Sveikatai ir Maistui
Nitritai – žodis, kuris daugeliui kelia nerimą. Girdime apie juos kalbant apie perdirbtą mėsą, vandens kokybę ar net daržoves. Tačiau kas iš tiesų yra nitritai? Ar jie tikrai tokie pavojingi, kaip kartais piešiama, o gal turi ir naudingų savybių? Šiame išsamiame straipsnyje panagrinėsime nitritų prigimtį, jų šaltinius, poveikį žmogaus organizmui ir būdus, kaip galime kontroliuoti jų suvartojimą, siekdami išlaikyti gerą sveikatą.
Kas yra nitritai ir iš kur jų atsiranda?
Nitritai yra cheminiai junginiai, tiksliau – azoto rūgšties druskos arba esteriai, kurių molekulėje yra nitrito jonas (NO₂⁻). Gamtoje jie susidaro natūraliai vykstant azoto ciklui – procesui, kuriame azotas keliauja tarp atmosferos, dirvožemio ir gyvųjų organizmų. Bakterijos dirvožemyje ir vandenyje nitratus (kitus azoto junginius, NO₃⁻) paverčia nitritais, o vėliau gali paversti amoniaku arba dujiniu azotu. Šis ciklas yra gyvybiškai svarbus augalams, nes jie azotą naudoja augimui.
Žmogaus organizme nitritai taip pat gali susidaryti. Vienas iš pagrindinių būdų – tai su maistu gaunamų nitratų virtimas nitritais burnos ertmėje veikiant bakterijoms. Be to, nedidelis nitritų kiekis gali susidaryti ir pačiame organizme kaip azoto oksido metabolizmo produktas. Azoto oksidas yra svarbi molekulė, reguliuojanti kraujospūdį ir kitas fiziologines funkcijas.
Tačiau didžiausią nerimą visuomenei kelia ne tiek natūraliai gamtoje ar organizme susidarantys nitritai, kiek tie, kurie patenka į mūsų maistą ir vandenį dėl žmogaus veiklos. Tai apima nitritus, naudojamus kaip maisto priedus, ir tuos, kurie atsiranda vandenyje dėl taršos azoto trąšomis ar organinėmis atliekomis.
Nitritai maisto produktuose: tarp būtinybės ir pavojaus
Vienas iš labiausiai žinomų nitritų panaudojimo būdų yra mėsos perdirbimo pramonė. Čia natrio nitritas (E250) ir kalio nitritas (E249) naudojami kaip konservantai. Jų pagrindinė funkcija – apsaugoti mėsos gaminius nuo itin pavojingų bakterijų, ypač Clostridium botulinum, sukeliančių botulizmą – sunkią, kartais mirtiną ligą.
Be apsaugos nuo bakterijų, nitritai suteikia perdirbtai mėsai (dešroms, kumpiams, šoninei) būdingą rausvą ar rausvai rožinę spalvą ir specifinį skonį bei aromatą. Be nitritų daugelis šių produktų atrodytų pilki ir ne tokie patrauklūs vartotojui, o jų galiojimo laikas būtų kur kas trumpesnis.
Tačiau būtent dėl nitritų naudojimo mėsos pramonėje kyla daugiausia diskusijų. Problema ta, kad tam tikromis sąlygomis, ypač aukštoje temperatūroje (pavyzdžiui, kepant šoninę) arba rūgščioje skrandžio terpėje, nitritai gali reaguoti su aminais (natūraliai randamais baltymuose) ir sudaryti N-nitrozaminus. Daugelis N-nitrozaminų yra laikomi potencialiai kancerogeniškomis medžiagomis, galinčiomis didinti tam tikrų vėžio rūšių, ypač skrandžio ir storosios žarnos, riziką.
Svarbu paminėti, kad ne visi nitritai vienodai pavojingi ir ne visada jie virsta nitrozaminais. Nitrozaminų susidarymą gali slopinti kai kurios medžiagos, pavyzdžiui, vitaminas C (askorbo rūgštis) arba vitaminas E. Dėl šios priežasties į kai kuriuos perdirbtos mėsos gaminius papildomai dedama šių vitaminų, siekiant sumažinti galimą riziką.
Natūralūs nitritų šaltiniai: daržovės ir vanduo
Nors dažniausiai akcentuojamas nitritų pavojus perdirbtoje mėsoje, svarbu žinoti, kad didelę dalį nitratų, kurie vėliau gali virsti nitritais, mes gauname su augaliniu maistu, ypač daržovėmis. Augalai kaupia nitratus iš dirvožemio, ir tai yra visiškai natūralus procesas. Daugiausiai nitratų paprastai būna lapinėse daržovėse (salotose, špinatuose, gražgarstėse, lapiniuose kopūstuose), taip pat šakniavaisiuose (burokėliuose, ridikėliuose, ropėse).
Ar tai reiškia, kad turėtume vengti šių daržovių? Anaiptol. Nors daržovėse esantys nitratai burnoje gali virsti nitritais, situacija čia skiriasi nuo perdirbtos mėsos. Daržovėse gausu antioksidantų, tokių kaip vitaminas C, polifenoliai ir skaidulos, kurie ne tik stabdo nitrozaminų susidarymą, bet ir teikia didžiulę naudą sveikatai. Be to, pastaraisiais metais atlikti tyrimai rodo, kad iš daržovių gaunami nitratai (ir iš jų susidarantys nitritai bei azoto oksidas) gali turėti teigiamą poveikį širdies ir kraujagyslių sistemai, padėti reguliuoti kraujospūdį ir gerinti kraujotaką.
Kitas svarbus nitritų šaltinis, ypač keliantis susirūpinimą dėl kūdikių ir mažų vaikų sveikatos, yra geriamasis vanduo. Nitritų ir nitratų į vandenį gali patekti iš žemės ūkyje naudojamų azoto trąšų, gyvulininkystės ūkių nuotekų ar netinkamai tvarkomų buitinių nuotekų. Ypač pažeidžiami yra šachtiniai šuliniai kaimo vietovėse.
Leistinos nitratų ir nitritų normos geriamajame vandenyje yra griežtai reglamentuojamos. Viršijus šias normas, vanduo tampa pavojingas sveikatai, ypač kūdikiams iki 6 mėnesių amžiaus. Jų organizmas yra jautresnis nitritų poveikiui, kuris gali sukelti būklę, vadinamą methemoglobinemija.
Nitritų poveikis žmogaus organizmui
Methemoglobinemija – „mėlynojo kūdikio” sindromas
Methemoglobinemija yra būklė, kai kraujyje padidėja methemoglobino kiekis. Methemoglobinas – tai hemoglobino forma, kurioje geležis yra oksiduota (Fe³⁺ vietoj įprastos Fe²⁺) ir todėl negali efektyviai prisijungti ir pernešti deguonies į audinius. Nitritai yra viena iš medžiagų, galinčių sukelti šią hemoglobino oksidaciją.
Kūdikiai, ypač pirmųjų gyvenimo mėnesių, yra itin jautrūs methemoglobinemijai dėl kelių priežasčių: jų hemoglobino struktūra šiek tiek skiriasi, jie turi mažiau fermento, kuris atstato methemoglobiną atgal į hemoglobiną, o jų skrandžio pH yra aukštesnis, kas skatina nitratų virtimą nitritais. Esant didelei nitritų koncentracijai (pavyzdžiui, iš užteršto vandens, naudojamo mišinukams ruošti), kūdikiui gali pasireikšti odos ir gleivinių melsvumas (cianozė), dusulys, vangumas. Sunkiais atvejais ši būklė gali būti pavojinga gyvybei.
Suaugusiems sveikiems žmonėms methemoglobinemijos rizika dėl su maistu ar vandeniu gaunamų nitritų yra gerokai mažesnė, nes jų organizmas turi efektyvesnius apsaugos mechanizmus. Tačiau didelės nitritų dozės gali būti pavojingos ir jiems.
Nitritai ir nitrozaminų rizika
Kaip minėta anksčiau, didžiausią ilgalaikį pavojų, susijusį su nitritais, kelia galimas kancerogeninių N-nitrozaminų susidarymas. Šis procesas gali vykti tiek maisto gamybos metu (pvz., aukštoje temperatūroje kepant nitritais apdorotą mėsą), tiek žmogaus organizme, ypač skrandyje, kur yra rūgšti terpė.
Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra (IARC) perdirbtą mėsą yra priskyrusi prie kancerogeninių produktų (1 grupė), o nitratus ir nitritus – prie galimai kancerogeninių žmonėms (2A grupė), kai jie patenka į organizmą tokiomis sąlygomis, kurios skatina endogeninį nitrozaminų susidarymą. Tai reiškia, kad patys nitritai savaime nėra tiesiogiai kancerogeniški, bet jų virtimo produktai tam tikromis aplinkybėmis gali tokie būti.
Svarbu pabrėžti, kad nitrozaminų susidarymo rizika priklauso nuo daugelio veiksnių: nitritų kiekio, aminų prieinamumo, pH lygio, temperatūros, kitų maiste esančių medžiagų (pvz., antioksidantų) buvimo. Pavyzdžiui, valgant daug vitamino C turinčių daržovių kartu su perdirbta mėsa, nitrozaminų susidarymas gali būti slopinamas.
Teigiama nitritų pusė: azoto oksido pirmtakai
Nors diskusijos apie nitritus dažnai sukasi apie jų žalą, mokslas atskleidžia ir kitą jų pusę. Nitritai, ypač tie, kurie susidaro iš su daržovėmis gaunamų nitratų, yra svarbūs azoto oksido (NO) gamybai organizme. Azoto oksidas yra gyvybiškai svarbi signalinė molekulė, atliekanti daugybę funkcijų:
- Kraujagyslių plėtimas: NO atpalaiduoja kraujagyslių lygiuosius raumenis, todėl kraujagyslės išsiplečia, gerėja kraujotaka ir mažėja kraujospūdis. Tai ypač svarbu širdies ir kraujagyslių ligų prevencijai.
- Imuninis atsakas: Imuninės ląstelės naudoja NO kovai su patogenais.
- Nervų sistemos veikla: NO dalyvauja nervinių impulsų perdavime.
- Žaizdų gijimas ir audinių apsauga: NO skatina audinių atsistatymą.
Anksčiau manyta, kad organizmas NO gamina tik iš aminorūgšties L-arginino, veikiant fermentui NO sintazei. Tačiau dabar žinoma, kad egzistuoja ir alternatyvus kelias: nitratai (iš maisto) → nitritai (burnoje, virškinamajame trakte) → azoto oksidas (audiniuose, ypač esant deguonies trūkumui). Šis kelias ypač svarbus palaikant NO kiekį tais atvejais, kai tradicinis L-arginino kelias yra nepakankamai efektyvus.
Todėl subalansuota mityba, kurioje gausu nitratų turinčių daržovių, gali prisidėti prie geresnės širdies ir kraujagyslių sveikatos būtent per šį nitratų-nitritų-NO mechanizmą.
Kaip kontroliuoti nitritų suvartojimą ir sumažinti riziką?
Nors visiškai išvengti nitritų yra praktiškai neįmanoma ir net nereikalinga (atsižvelgiant į jų teigiamą vaidmenį NO gamyboje), svarbu siekti subalansuoto jų vartojimo ir sumažinti galimą riziką, susijusią su per dideliu kiekiu ar nitrozaminų susidarymu.
Sąmoningas maisto pasirinkimas:
- Ribokite perdirbtos mėsos vartojimą: Tai viena pagrindinių rekomendacijų. Rinkitės šviežią, neperdirbtą mėsą, paukštieną, žuvį. Jei vartojate perdirbtą mėsą, darykite tai saikingai.
- Skaitykite etiketes: Atkreipkite dėmesį į sudėtį. Kai kurie gamintojai siūlo produktus su sumažintu nitritų kiekiu arba naudoja natūralius konservantus (nors ir čia reikėtų atidumo, nes pvz., salierų ekstraktas taip pat yra nitratų šaltinis).
- Rinkitės įvairias daržoves: Valgykite daug įvairių daržovių ir vaisių. Nors kai kuriose daržovėse yra daugiau nitratų, bendras jų poveikis sveikatai yra teigiamas dėl gausos vitaminų, mineralų, skaidulų ir antioksidantų.
- Atkreipkite dėmesį į daržovių auginimo būdą: Ekologiškai augintose daržovėse nitratų kiekis paprastai būna mažesnis nei intensyviai tręšiamose.
Maisto ruošimo ypatumai:
- Venkite perdirbtos mėsos kepimo aukštoje temperatūroje: Kuo aukštesnė temperatūra ir ilgesnis kepimo laikas, tuo didesnė nitrozaminų susidarymo tikimybė. Vietoj kepimo keptuvėje rinkitės virimą, troškinimą ar kepimą žemesnėje temperatūroje orkaitėje.
- Derinkite su vitaminu C: Valgydami perdirbtos mėsos produktus, kartu vartokite vitamino C turinčių produktų (pvz., šviežių daržovių salotų, citrusinių vaisių, paprikų). Vitaminas C gali padėti slopinti nitrozaminų susidarymą.
- Tinkamas daržovių paruošimas: Prieš vartojant, daržoves kruopščiai nuplaukite. Kai kurias nitratų turinčias daržoves (pvz., špinatus, burokėlius) trumpai apvirus, dalis nitratų pereina į vandenį, kurį reikėtų išpilti. Tačiau atminkite, kad taip prarandama ir dalis naudingų maistinių medžiagų. Ilgai laikant paruoštas daržovių salotas ar tyres kambario temperatūroje, bakterijos gali paversti nitratus nitritais, todėl geriau ruošti šviežiai ir greitai suvartoti arba laikyti šaldytuve.
Vandens kokybės užtikrinimas:
- Tikrinkite šulinių vandenį: Jei naudojate šachtinio šulinio vandenį, ypač kūdikių maistui ruošti, reguliariai tirkite jo kokybę dėl nitratų ir nitritų.
- Naudokite vandens filtrus: Kai kurie vandens filtrai gali sumažinti nitratų kiekį vandenyje.
- Kūdikiams – specialus vanduo: Kūdikių maistui ruošti geriausia naudoti specialų kūdikiams skirtą vandenį arba kruopščiai patikrintą ir saugų vandenį iš čiaupo.
Nitritų reglamentavimas ir ateities perspektyvos
Nitritų naudojimas maisto pramonėje yra griežtai reglamentuojamas Europos Sąjungoje ir daugelyje kitų šalių. Nustatytos didžiausios leistinos jų koncentracijos įvairiuose maisto produktuose, siekiant užtikrinti vartotojų saugumą. Mokslininkai nuolat tiria nitritų ir nitratų poveikį sveikatai, ieškoma būdų, kaip dar labiau sumažinti galimą riziką, pavyzdžiui, naudojant alternatyvius konservantus ar optimizuojant maisto gamybos technologijas.
Vienas iš tyrimų krypčių yra ieškoti natūralių junginių, kurie galėtų efektyviai pakeisti nitritus mėsos gaminiuose, išlaikant produkto saugumą ir juslines savybes. Taip pat tiriamos galimybės tiksliau kontroliuoti nitrozaminų susidarymą, pasitelkiant įvairius inhibitorius.
Išvados: subalansuotas požiūris yra svarbiausias
Apibendrinant galima teigti, kad nitritai yra junginiai, turintys dvejopą prigimtį ir poveikį. Viena vertus, jie atlieka svarbų vaidmenį maisto saugoje, apsaugodami nuo pavojingų bakterijų, ir yra natūralios azoto apykaitos dalis, netgi teikiantys potencialią naudą širdies ir kraujagyslių sistemai per azoto oksido gamybą. Kita vertus, esant tam tikroms sąlygoms, jie gali prisidėti prie kenksmingų nitrozaminų susidarymo arba, esant didelėms koncentracijoms, sukelti methemoglobinemiją, ypač kūdikiams.
Svarbiausia yra ne demonizuoti nitritus ar juos beatodairiškai aukštinti, o laikytis subalansuoto požiūrio. Tai reiškia sąmoningą mitybą, pirmenybę teikiant šviežiems, neperdirbtiems produktams, gausų daržovių ir vaisių vartojimą, saikingą perdirbtos mėsos vartojimą bei dėmesį geriamojo vandens kokybei. Žinios apie nitritų šaltinius, jų transformacijas ir galimą poveikį leidžia mums priimti labiau pagrįstus sprendimus dėl savo mitybos ir gyvenimo būdo, taip prisidedant prie geresnės sveikatos ir savijautos.
